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所以生产朗姆的原材料是湿垃圾还是可回收垃圾?

不久前我斗胆借着酒劲写了一下,今天我又喝酒了,所以我再来写一写关于朗姆酒的一些事。

据统计,全世界每年大概会消耗1亿8千万吨的糖,而其中的80%来自甘蔗。这简单的反映了朗姆酒的原料是极大充分的,并且在很长一段时间里,并不会有原料供应的问题。



当然很多时候数据也只是支持我们分析情况的一种工具而已,就比如据统计,100%朗姆酒都来自甘蔗。(淘气)

不久前关于推送里我大概说明白了早期的时候朗姆酒是制糖的副产物这件事。

那么,制糖都需要什么步骤呢?制糖一般需要经过甘蔗种植,收割,运输,称重测含糖量,切割,榨汁,加水冲洗搅拌,加碱性物质中和酸性物质来去除杂质,硫化漂白平衡酸碱度增强风味提高明亮度,蒸发水分,晶化几次之后(通常3次),结晶出糖再放入离心机等设备精细出糖这样的过程。


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对于朗姆酒的制作来说,最重要的一个物质是制糖的副产物黑糖油(或者翻译成糖蜜,molasses),它是上面提到的制糖步骤中,蒸发水分之后产生的类似超级甜糖浆的一种物质。当然,由于晶化次数的不同,Molasses也被冠以了不同的名称,第一次煮完蒸发掉水分的糖油被称作轻糖蜜或者一阶糖油,它的含糖量很高,通常会被再次煮一煮来产糖,有时也会被直接卖给面包房,因为制作烘焙的时候它很好用。第二次煮后的糖油被叫做黑糖蜜或者中阶糖油,很多时候也会在烘焙时被利用,相比轻糖蜜,深色糖蜜的颜色更重,但含糖量会低了一些。晶化第三次剩下的黑糖蜜,通常被叫做Blackstrap Molasses,完全体黑糖油。(有很多朗姆酒是Blackstrap Molasses朗姆),最终晶化后的黑糖油其实含糖量也还是有的,只不过,提纯它的代价太不经济了。所以早期这东西没用,不过自打朗姆酒出现,它就厉害了。这个至少还剩30%蔗糖的黑糖油成了黑色粘稠黄金,作为制作朗姆酒的重要原料,产生了巨大的经济价值。


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都说这个补,尤其是孕妇喝了好,我家的这瓶放了两年没人喝


除了Molasses,有的酒厂会用另一种原料制作朗姆酒,这种混合物叫作甘蔗蜜(Cane Honey)。简单的说甘蔗蜜就是超级浓缩甘蔗汁,你可以理解成晶化制糖这个步骤前的蒸发了部分水的粘稠混合物。

当然,还有很多法属殖民地的酒厂使用的一种原料就是纯甘蔗汁了,而通常我们会把用这种原材料的朗姆加上Rhum Agricole的名字(Rhum是法国拼写,Agricole我不懂法语我也知道英文agriculture,就农业的呗,小批量,传统手工,反正往这方向想就对了,与之对应的是Rhum Industriel,它俩的区分在于工业的朗姆厂子在城里,原料得运进城,至于历史就无非是某个历史事件后,大厂吞并小厂这样毫无新意的俗套故事,而Agricole则是遵循传统,酒厂旁边守着自家的甘蔗园,甘蔗汁很新鲜,做法很民间)。和甘蔗蜜的区别之处在于,甘蔗汁更新鲜含有更多的可挥发性有机物,道理很简单,甘蔗蜜通过蒸发掉部分水分,也蒸发掉了一些风味,所以风格上更接近Molasses的朗姆酒。而甘蔗汁制作的朗姆,并不是所有人都能接受,毕竟它会有更多脂类物质,以及它在生产过程中,节奏很快,因为甘蔗汁本身比起黑糖油和甘蔗蜜来说,寿命相对短暂,需要快马加鞭的制作成朗姆酒。


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所以来源上,朗姆酒的原料有黑糖油Molasses,甘蔗蜜Cane Honey和甘蔗汁Cane Juice。

那么你一定有疑惑,既然甘蔗蜜和黑糖油很像,为啥还要有区分呢?因为经济效益不同呀,Molasses需要产糖之后得到,甘蔗蜜直接做就好了,不用去在意低温晶化,防止焦糖化等技术问题。或者如果当时产糖有钱赚,或者酒厂根本不需要这份糖钱,我任性只想做朗姆酒,或者是税收,产能,人工成本,仓储空间,谁知道呢。四个字,因地制宜。

蒸馏之前的重要一步是发酵。

事实上许多烈酒的核心风味都来自于原料,发酵和桶藏这三方面因素。当然有说法也认为和水质有关,不过我认为现代酿酒和水已经没那么大关系了,如果是一百年前,我当然相信某个冰川融水或者古老的山泉水会很大程度决定酒的味道。但现在,直饮水级别的自来水足够优秀了,更何况酒厂也会再处理水质。这也解释了为何现在不少酒厂都直接用水管里的自来水做酒。


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回到发酵,传统的朗姆酒酒厂一般都坐落在加勒比海等热带地区,这里的气候优势在于,由于环境温度较高,发酵的速度很快,当然,成也萧何,败也萧何,一旦温度超过38摄氏度,酵母可能就失活了。所以一些传统型酒厂会在发酵时,通过冷水管降温。而其它地区的朗姆酒酒厂,尤其是一些现代酒厂,会利用科技控制发酵温度,甚至加热来帮助发酵。

那么你可能会问,发酵时长对产品有啥影响?风味重的朗姆酒(通常5天,个别的会多达一个月)相对于轻朗姆酒(发酵很快通常18-48小时),发酵时间会长,酯化反应多,甚至会去牺牲一部分酒精度,使其发展出更多的风味。一般发酵成功的混合物会像是一款5-8度的重口味啤酒。

和酸麦威士忌很像的一点,有些牙买加朗姆酒的生产过程中会用到类似Sour Mash的做法,即发酵时加入上次发酵或者蒸馏剩下的残余。但是朗姆除了剩余物还会再多加一些水,黑糖油,甘蔗醋等,然后浸泡数小时,目的很简单,让活跃的酵母和微生物大型相亲见面会,开趴体,产生更多的长链脂肪酸,这样再下一次发酵时,与醇发生酯化反应就会产生更多劲爆的芳香类物质。这样做的唯一麻烦在于,开完趴体容易不可控。牙买加很多朗姆酒之所以这样做是因为20世纪时候,很多牙买加朗姆酒被用来做菜或者甜品,那么更需要的是在餐里的风味,而不是稳定的直饮酒体也就不足为奇了。

发酵好了就要去蒸馏了。

在科菲蒸馏器席卷欧洲和世界以前,所有烈酒都是用壶式蒸馏器。朗姆酒一般经过两次壶式蒸馏,第一次做出来20-30度的液体,第二次蒸馏到60-75度。身材高一些的壶式蒸馏器使得很多重的风味物质无法随酒精和水蒸气到达冷凝管,同时铜制的蒸馏器越高,那么金属和蒸馏出的气体的接触面积就越大,可以起到更强的净化作用。所以产物相比较矮的壶式蒸馏器所产生的酒体更加轻盈。除了蒸馏器的不同,现代的加热媒介改成了更均匀的通过蒸汽加热的方式。而传统的工艺是直接上明火。火的特点在于它虽然加热不均匀,但是却能在某一个区域使得壶里的物质集中受热,甚至焦糖化,产生类似杏仁一样的奇妙风味。

然后1830年代科菲蒸馏器的出现,上回也写过了,几乎使得除了牙买加的英式风格朗姆酒以外,其它全都换成了连续蒸馏器。轻盈,干净,稳定的风格就此开始延续下来,精益求精嘛。


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什么?我喜欢壶式蒸馏的还是连续蒸馏的?我全都要。


蒸馏完了就要进桶陈酿了。

朗姆酒很早就有了陈酿的传统,不过一开始人们只不过是把酒放桶里方便运输。以前木桶可是万能容器,因为木桶容易搬运,透气性好,防水,耐久,而朗姆酒又总要乘风破浪的跨过山和大海,穿过人山人海,所以一切很自然。

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简单说一下木桶,主力军是美国(波本),西班牙(雪莉酒和葡萄酒)和法国(葡萄酒,白兰地)。其他酒一般从这三个地区买桶。美国白橡木长得快(70年左右,风味以香草,白巧克力,奶油等等为主),欧洲红橡木长得慢(150年左右,风味以香料,葡萄,干果等为主)。朗姆酒一般用美国的波本桶,当然早期传统上会出现,哪个国家的朗姆就用哪的桶这样一个很符合逻辑的规则。西班牙的船肯定带着雪莉桶来盛酒,法属地区自然用法国船队带来的法国橡木桶。至于火烤橡木桶这件事,据说最早的目的是去除鱼腥味。当然现在这演变成了约定俗成的为了增加风味的一件事了。不过想想还是挺有道理的,毕竟早年间木桶什么都放,放个鱼啊,螺丝钉啊,金币啊,死尸啊都是习以为常的事。烤烤火去味真的很有趣味。木头本身有几种主要成分:木质素,半纤维素,单宁和一些复合物。火烤之后,木质素会出来咖啡,香草,焦糖,巧克力,太妃糖,奶油等风味。半纤维素是木头的呼吸器官,同时会和酒里的酸性物质发生反应,比如木糖醇会提供顺滑的口感,而其他一些物质会给酒提供草味,烤味,桃子,花香等等味道。单宁部分让你的舌头有刺激感,葡萄酒里面常用的形容干的感觉就是来自单宁,它同时影响色泽和涩。总之很色就对了。单宁会帮助氧化时候去除硫类物质,帮助木质素分解出味,促进酯化反应。除了木头本身,陈酿重要的一点是空气氧化。醇会氧化出醋酸或者乙醛,醛类物质很重要,比如苯甲醛有杏仁味,而醋酸可以和醇形成酯化反应,出果香味(这道题我会!高考刚考完,酸脱羟基醇脱氢)。除了木头,氧化,气候和温度甚至桶的摆放同样对陈酿也很重要。酒和水都会蒸发出桶进行呼吸。气候越热,温差越大,反应越剧烈,通常一个桶每年大概会有5-10%的酒体损失,人们给它起名叫天使的分享。在一些热的地方比如委内瑞拉或者圭亚那,五年减损一半很正常。在法属殖民地,Agricole的桶藏会在酒少了以后把同年的酒掺一起,这样的做法目的是省桶,省空间,同时减少天使的分享,也降低了氧化反应从而影响风味。而很多朗姆酒也会摆放成索雷拉系统进行陈酿,目的也很明确,稳定性和省桶。

朗姆酒逃不开的另一个话题是混合。混合这事英国人特别在行,上一篇我们提到了好多巴巴多斯或者牙买加的朗姆到了英国的港口城市比如利物浦,法尔茅斯等等,人们不喝,而是混合一下出口给别的国家。混合的目的在于平衡味道和创造更多的风味,混合使得极端风味的离散程度没那么大了,而丰富度却提高了。

装瓶前,来到了过滤环节。对于朗姆酒,过滤还得加上染色和加糖一起说一说。过滤大家都懂,比如碳过滤掉颜色,像很多透明的朗姆酒,会让人误以为它们没有经过陈酿,所以很便宜,实际上,只是因为它们是连续蒸馏器生产的所以成本低,并不是因为它们不陈年。有意思的是,很多金朗姆或者黑朗姆,你以为它们陈酿了很久,实际上可能都没进过桶,就是放焦糖色染上的色,为了保持颜色的一致性,或者说是酒商骗人眼球的让你以为是陈年的一种推广方式。还有冷凝过滤,去掉脂肪酸和长链脂类物质,这样冷却的时候就不显得浑浊都是一些市场方面的考虑居多。但加糖这件事就很魔性,朗姆本身不甜,虽然是甘蔗做的,但是经过发酵,蒸馏,本身不会有糖的存在。即便木桶也只给甜味,但没有提供糖。朗姆酒加糖的目的是突出其它风味,降低酒精感,包裹酒体,让酒的很多风味一入口显得更集中。而且想想糖厂有啥,糖啊,所以加糖就很自然。当然,这样做的主要目的还是和上色一样,保持一致性,这种做法除了朗姆,很久以来,干邑也在使用。干邑允许每升酒放2g糖。但朗姆酒没有啥规定。哈瓦那,百加得,3g/l左右,而Zacappa,外交官会超过40g/l。当然很多酒厂不承认加糖,坚持说是工艺和木桶的事。因为朗姆酒没有法律规定加糖和加色的定量问题,随便他们怎么说喽。

也正是因为没有什么法律法规。而且朗姆的历史超过了5个世纪,有超过50多个国家和地区生产朗姆酒。所以依靠颜色或者口味来区分朗姆酒是很奇怪的方式。

就像我们通常会把啤酒分成黄啤,黑啤,白啤,这样的分法是很直观,但是对于深入了解,这样分毫无意义,甚至混淆视听。许多金、黑朗姆其实没有陈年过。而有的陈年的又碳化过滤的没有色了。所以对于朗姆,我觉得根据它的历史、工艺、所处地区的渊源来逐瓶分析比较科学。当然大致可以分成英式:牙买加(壶式蒸馏重味道)和巴巴多斯(壶式和连续式混合);古巴/西班牙(连续蒸馏器风格);法国(甘蔗汁酿造风格)。但这样也不全面,对于朗姆,要问三个问题:陈年多久,原材料是啥,如何蒸馏和混合的。

而且复杂之处还在于,每一类本身还有若干分类,就比如英式朗姆会有黑朗姆,Navy Strength朗姆和Overproof等区别。法国有Agricole和Industriel的区别,而且法国还有AOC的规则,巴西的也有更细的划分。混合朗姆里还有香料朗姆,陈酿朗姆里还要说陈酿的时长等等问题。但总之,说一个朗姆是金朗姆,黑朗姆是不太公平的。


更容易出现的误会是,做鸡尾酒的时候,一定不要单纯遵循配方里的颜色来选用酒。朗姆酒做酒前,多尝尝比思维定式要科学。

有点啰嗦了,好吧,那么下次再说。


希望可以抛砖引玉,大家多多留言。


哦,对了,回顾一下标题,那么,Molasses是湿垃圾还是可回收垃圾呢?


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告诉大家一个重磅消息,酒起子很快就要回上海工作了。至于去哪里,现在先保密。想要面基的可以约起来了!商业合作之类的也赶紧联系起来!



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